Как правильно готовить блюда с чесноком

Согласно легенде, когда-то между богами и демонами разгорелась битва за обладание девятью сокровенностями, одной из которых был чеснок. В схватке победило светлое начало, но один из богов был тяжело ранен. Тогда отец индийской медицины Дханвантри приготовил на основе чеснока эликсир, который спас бога от смерти.

То, что чеснок обладает целебными качествами, знают все, равно как и то, что приготовленной пище придаёт изысканный аромат. Однако, несмотря на дружбу людей с чесноком, он хранит свои секреты.

Чеснок бывает острым и сладким

Различают сладкие (южные) сорта чеснока и более типичные для нас — острые (северные). Отличить их можно по внешнему виду: сладкие «чесночины» — большие, красивые, острые — мелкие, как правило, неказистые. Сладкие сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда. Именно их, по несколько головок, кладут в плов.

Как правильно порезать чеснок

По мнению профессиональных кулинаров, правильнее всего резать чеснок — большим поварским ножом. Придавливаем тыльной стороной ножа головку чеснока, снимаем шелуху, предварительно срезая основание. Далее, еще немного придавливаем ножом, тогда он внутри расслоится и единственное, что останется — нарезать так, как мы обычно нарезаем лук. Если чеснок не хочет расслаиваться при надавливании, следует применить «луковый приём»: провести ножом вдоль чесночины, не дорезая до конца, а затем шинковать.

Как устранить запах чеснока

После нарезания чеснока остаётся специфический чесночный запах. Избавить руки от запаха очень просто: для этого достаточно протереть их лимонным соком или уксусом — кислота разрушит ароматические масла.

Многие считают, что чеснок неприменим к рыбным блюдам, нет смысла класть его в салат из свежих овощей, вкус которых он может исказить и даже испортить. Однако, всё можно исправить, если помнить, что запах и вкус чеснока прекрасно растворяются в масле, а острота уходит при высокой температуре. А вот чтобы не испортить чесноком салат, надо руководствоваться тремя простыми принципами. Во-первых, чеснок в салате перетирать в пасту. Во-вторых, сначала перемешивать чеснок с заправкой (это может быть уксус, масло или лимонный сок). Если мы используем масло, то лимонный сок должен быть обязательно, чтобы сбалансировать остроту. В таком разбавленном виде чеснок равномерно распределяется по салату. Его нужно брать меньше, тогда он придаст блюду пикантность. И в-третьих, используйте чеснок с безвкусными продуктами, например, с пекинской капустой или обычной капустой. Заправка: лимон, масло, соль и всего один зубчик чеснока — будет вкусно!

Секреты чеснока для приготовления рыбы

Предлагаем приготовить морскую рыбу с чесноком. Филе рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороду положить сливочное масло и поставить на средний огонь, чтобы масло не сгорело. Сразу добавить раздавленный чеснок. Как только масло закипит, запах и вкус чеснока перейдут в него. Добавить порезанный болгарский перец, можно — чили и дать маслу покипеть 3-4 мин. Когда на поверхности чеснока образуется корочка, его следует удалить. На сковороде останется масло с прекрасным запахом, куда и следует положить рыбу.

Для речной рыбы чеснок лучше использовать в соусе. На сковороду налить масло, положить рыбу. Приготовить соус: покрошить чеснок, лимонную цедру, посолить, поперчить, выдавить лимонный сок. После того как рыба будет пожарена, влить в кипящее масло готовую смесь чеснока, лимонного сока и цедры. Горячее масло заставит вкус чеснока раскрыться и одновременно с лимонным соком погасит его остроту. Получится прекрасный соус, который обожают в Средиземноморье.

Приготовим чесночный соус для отварной рыбы. Называется он саламур. Сварить классическую уху. Для этого понадобятся большие куски разной рыбы. В воду добавить чуть-чуть соли и лука для оттяжки. Для приготовления соуса мелко покрошить чеснок и петрушку. Посолить, поперчить, добавить томатную пасту. Когда уха будет готова, налить в соус бульон и перемешать — горячая вода притушит остроту.

И теперь самое главное — едим наоборот. Достать рыбу, полить соусом, налить уху в тарелку и добавить соус. Один раз попробуете — и это будет ваше коронное блюдо.

Мне нравится29