При упоминании о зимних праздниках у всех возникают одни и те же образы: елка, мандарины, салат оливье… Конечно, «не хлебом единым», и атмосфера праздника зависит не только от еды, но именно без оливье нам тяжело представить себе Новый год.
Приготовление этого, давно ставшего традиционным, блюда, для нас уже сродни ритуалу. Буквально все население постсоветского пространства, включая детей, хотя бы приблизительно знает состав оливье. Из поколения в поколение в семьях обрастают новыми аппетитными деталями локальные разновидности этого салата. Не утихают споры: нужно ли класть в оливье вареную морковь и так ли необходим репчатый лук… а может, лучше зеленый? И рождают эти споры совсем не истину, а новые вариации того, что для всего остального мира звучит как салат картофельный, мясной или русский. А историческая правда такова…
Салат Оливье. Как было на самом деле
В далеком XIX веке, а точнее его середине, некий Люсьен Оливье держал в Москве на Трубной площади ресторан французской кухни «Эрмитаж». Заведение было очень популярным среди состоятельных москвичей; посещать его, а также приглашать мсье Оливье для устроения домашних торжеств считалось модным.
и любимый многими праздничный салат
Как и любой уважающий себя и свое дело ресторатор, Люсьен Оливье позаботился о фирменном блюде заведения. Его изобретение, в лучших традициях французской кухни, было сложным и изысканным и называлось «Майонез из дичи». Блюдо мало напоминало салат и включало, кроме прозаичных яиц и картофеля, такие ингредиенты, что впору вспомнить строчки Маяковского про рябчиков и буржуев: куропатки, телячий язык, раковые шейки, черная паюсная икра, каперсы, пикули, трюфеля и, собственно, рябчики. Все это великолепие красиво выкладывалось на блюде, и есть полагалось только мясо в соусе из прованского майонеза с добавлением соуса «Кабуль» и ланспика (кубиками нарезанное мясное желе). Остальное — декор!
Но посетители «Эрмитажа» не оценили творческий замысел француза: смешав ингредиенты, они с видимым удовольствием поглощали новинку. Поговаривают, что от досады, а скорее, чтобы угодить местной публике (верный коммерческий ход!), мсье Оливье впредь стал поступать так же, а именно — замешивать эту гастрономическую композицию в салат. Сей исторический момент можно считать рождением знаменитого оливье.
Шли годы. Популярность блюда росла, оно «вышло в народ» и начало трансформироваться, отвечая потребностям времени. Многие диковинные ингредиенты заменяли более доступными: рябчики вынужденно уступили место колбасе, вареная морковь олицетворяла раковые шейки, оливки и каперсы превратились в консервированный горошек. Салат стал тем самым «родным» оливье. который знает и любит каждый из нас.
Шеф-повара многих ресторанов пытались повторить оригинальную рецептуру Люсьена Оливье, но никому не удалось воплотить задумку француза так же великолепно. Со временем появилось много производных, не менее вкусных вариантов: салат «Столичный», «Московский» и прочие, заправленные майонезом и включающие, кроме овощных компонентов, как минимум один мясной или рыбный. Но для каждого из нас настоящим «ностальгическим» оливье остался вариант с колбасой, который уже смело можно назвать классическим. Впрочем, ничто не запрещает цитировать классику по-своему, добавляя в салат неожиданные ингредиенты или намеренно нарушая технологию. Попробуйте, например, немного недоварить морковь, оставив ее аппетитно хрустящей. Или вместо огурцов положить мелко нарезанную огуречную траву (бораго). А еще лучше — как заправский шеф-повар, приготовьте домашний майонез с добавлением капельки соевого соуса и тертого хрена вместо соуса «Кабуль» — в память о мсье Оливье!
Фантазии на тему приготовления оливье
Нестандартный подход к приготовлению знакомого блюда может как улучшить его, так и испортить. В процессе кулинарного творчества почаще прислушивайтесь к своим вкусовым ощущениям, не забывайте и о чувстве меры. А наши рекомендации пусть послужат отправной точкой для ваших экспериментов.
1. Исторически «правильный» оливье заправлялся соусом, ингредиенты которого его создатель унес с собой в могилу. Современный салат принято сдабривать майонезом, лучше всего оливковым. В идеале соус должен быть довольно густым. Но возможны варианты: майонез пополам со сметаной, сметана, йогурт и даже кефир.
2. Соль и специи в оливье добавляют с большой аккуратностью: необходимо учитывать соленость и остроту огурцов, колбасы и заправочного соуса. Для придания пикантного оттенка попробуйте ввести в заправку немного горчицы, соевого соуса или хрена. Уместен будет черный, белый или красный молотый перец.
3. Если вы предпочитаете экзотику, добавьте в блюдо консервированные ананасы. Поклонники традиционной русской кухни могут побаловать себя и гостей салатом оливье с мелко порубленной квашеной капустой или маринованными грибочками.
Добавить комментарий