История знаменитого французского блюда Жульен

Многие любители жульена удивятся, узнав, что запеченные в соусе куски курицы с грибами не имеют никакого отношения к одноименному французскому блюду.

Строго говоря, жульен — это способ нарезки. Слово julienne восходит к французскому de juillet — «июльский», а в июле молодые овощи вкуснее и полезнее всего. Чтобы в процессе готовки они не потеряли свою нежность, французские повара додумались резать их лепестками не толще полутора миллиметров. Что делать потом с нарезанными овощами — вопрос вкуса. Можно сварить из них суп, сделать салат, потушить с мясом или рыбой — все это будет называться a la julienne, или просто «жульен».

Самый распространенный вариант жульена — суп, рецепт которого еще сто лет назад был приведен в знаменитой поваренной книге Елены Молоховец. Для его приготовления нужно сварить бульон из килограмма говядины. Насушить сухарей из буханки ржаного хлеба (французы, естественно, используют пшеничный), залить их с верхом бульоном и продержать под крышкой примерно час, после чего слить и процедить образовавшуюся жидкость. Потом нарезать очень тонкой соломкой одну большую морковь, репу, луковицу, очищенную капустную кочерыжку и шесть-семь стебельков спаржи, добавить ложку зеленого горошка и несколько стручков зеленой фасоли, промыть все это и варить час. Когда овощи будут практически готовы, положить их в хлебнобульонный настой и размешать. Подавать блюдо горячим — с сухариками и нарезанной зеленью. Можно положить и вареное мясо, хотя французы считают такой суп чересчур плотным для летнего сезона.

Жульен — это изысканное кушанье испокон веков готовили в городах и деревнях Северной Франции

Когда жульен попал в парижские рестораны (а случилось это в середине XIX века), его принялись усложнять. Первым делом добавили грибы — сначала аристократические трюфели, потом более привычные шампиньоны, белые и даже сморчки. Сегодня жульен с грибами — самый распространенный. Чтобы его приготовить, тот же набор овощей слегка обжаривают на оливковом масле, после чего варят 45 минут в бульоне на слабом огне. Потом добавляют 100 г. очищенных и тонко нарезанных грибов, вливают две-три ложки жирных сливок и варят еще полчаса. Получается густой суп, отдаленно напоминающий овощное рагу.

На востоке Франции, где блюда жирнее и сытнее, жульен уже не варят, а запекают в соусе из сметаны и муки. В него кладут все, что есть в доме: баклажаны, ветчину, печенку, макароны. Покрывшись поджаристой корочкой, такая запеканка становится волшебно вкусной. На побережье Средиземного моря блюдо готовят из креветок, мидий и морских гребешков. В портовых кабачках Марселя можно найти жульен из даров моря с палтусом, осьминогами и острым перцем. Есть и сладкие варианты с отварным рисом, фруктами и орехами. Очевидно, когда-то именно запеченный жульен рикошетом вернулся в Париж, а оттуда попал в Россию. Где и превратился в знакомое всем блюдо, которым так приятно закусить рюмку водки в промежутке между первым и вторым.

Главный ингредиент жульена — овощи, нарезанные тонкой соломкой

Часто в состав блюда входят грибы: шампиньоны, белые, сморчки. Реже в ход идут кусочки куриного филе. В приморских районах готовят жульен с крабами или креветками. В суп добавляют сливки или сметану.

Жульен по-русски

Более привычный нам «жульен по-русски» совсем не похож на своего французского тезку. Для его приготовления требуются кокотницы — маленькие металлические плошки, в которых блюдо и готовят, и подают. Нужно взять 100 г. маринованных или свежих шампиньонов и две луковицы, мелко все нарезать, смешать и посолить. Потом залить соусом из 40 г. сметаны, 30 г. сливочного масла и 20 г. майонеза. Разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром (одна-две столовые ложки). Поставить в духовку, нагретую до 150 градусов, и запекать до образования золотистой корочки. Часто к грибам добавляется вареное или жареное филе курицы, нарезанное соломкой. В этом случае на 200 г. курицы приходятся 80 г. грибов и одна луковица, а в соус кладут взбитое яйцо, укроп, добавляют лимонный сок. Есть и «морской» вариант: 200 г. очищенных креветок, 100 г. вареного риса, 100 г. шпината или цветной капусты и 100 г. грибов. Все это заливают соусом из креветочного бульона и сметаны со столовой ложкой муки, посыпают тертым сыром и зеленью и запекают в духовке.

В приготовлении жульена главное — правильно выбрать нож

В набор из 12 ножей, которым пользуется всякий уважающий себя французский повар, входит и нож под названием «жульен». Длина его лезвия достигает 25 см, ширина — 2 см. Главная его задача — разрезать овощи на кусочки не толще обычной спички (по-французски их называют baton — «палка»). Для этого морковь, репу или капустную кочерыжку режут на несколько частей, потом на круглые кусочки и, наконец, соломкой толщиной 2 мм. Нож должен быть очень острым, поэтому его особенно тщательно затачивают. В современных овощерезках имеется диск «жульен», нарезающий овощи аккуратной соломкой толщиной 2-3 мм. Но истинные кулинары презирают эти новшества, предпочитая кромсать ингредиенты вручную.

История с жульеном не единственный пример того, сколь разительно менялись блюда французской кухни при пересечении границы. Например, слово «котлета» у нас означает лепешку из рубленого мяса, а во Франции — кусок мяса на ребрышке. Наши котлеты там носят название «булетт». Винегрет для нас — свекольный салат, а для французов — листья салата, политые уксусом (ведь vinaigre и значит «уксус»). Компотом там называется жидкое варенье без ягод. А знаменитый сапат оливье хоть и был изготовлен французским поваром, во Франции почти неизвестен — только в нескольких парижских ресторанах это блюдо подают как «русский салат». Впрочем, и сами французы до неузнаваемости меняют попавшие к ним в руки иностранные рецепты. Польский овощной суп рататуй стал у них блюдом из тушеных овощей, а английский бифштекс (по-французски «бифтек») из отбивной превратился в жареное мясо, к тому же политое коньяком. Все это лишний раз доказывает, что приготовление пищи — процесс творческий и не вписывающийся в узкие национальные рамки.