Все про грибы. Съедобные и несъедобные грибы, польза и вред грибов

Всего 30 килокалорий на 100 грамм! Прекрасно сочетаются с мясом, овощами, макаронами, крупами. Абсолютно не капризны в кулинарии. Мы знаем о грибах так много, но все ли нам действительно известно о них?

Египет, около 1400-1450 г. до н.э. На стене гробницы фараона чья-то рука выводит рисунок. Обыкновенный гриб! Тысячу лет спустя, Древняя Греция. Гиппократ в одном из своих медицинских трактатов делает заметку о пользе грибов. На 300 лет позже, в Древнем Риме, великий Гай Юлий Цезарь требует от повара, чтобы к ужину были непременно приготовлены кесаревы грибы (с виду очень напоминающие мухоморы!)…

Человек тысячелетиями использует грибы. Но при этом искренне пугается и избегает каждого незнакомого подвида, на всякий случай заранее записывая его в «несъедобные». Более того, вплоть до XV века ученые никак не могли договориться: грибы — это растения или живые существа? А может быть, это цветы? Наверное, они рождаются от удара молнии! Нет, точно от росы! Глупости, они просто всегда появляются там, где есть тень! Долгое время считалось: если гриб растет возле муравейника или змеиного логова, то он непременно ядовитый; остальные — съедобны и безвредны… Иными словами, вокруг грибов сложилось столько заблуждений, что Shape решил: настала пора разобраться в ситуации.

Съедобные и несъедобные грибы. Как распознать?

Хорошо, что в XVI веке в Голландии жил ботаник и врач Карл Клузий. Именно его, а затем и соотечественника-коллегу Кристиана Персона, посетила идея поделить грибы на съедобные и ядовитые.

Благодаря исследованиям этих ученых люди смогли разобраться, что можно положить на тарелку, а что следует оставить на опушке. Но если съедобные грибы (белые, лисички, вешенки, шампиньоны, моховики, подосиновики и т. д.) запомнили легко, то с остальными группами всегда возникала путаница.

Условно съедобные грибы

Такие грибы содержат вредные п ядовитые вещества в сыром виде, однако стоит проварить их в кипятке — и они превратятся в неплохое дополнение к жареной картошке… Токсичные вещества растворяются в кипящей воде примерно за полчаса. Разумеется, отвар обязательно сливают.

Типичные представители условно съедобных грибов

• Строчок обыкновенный
• Сморчок настоящий, конусовидный
• Волнушка розовая
• Груздь черный, желтый
• Свинушка тонкая, толстая
• Подорешник
• Валуй
• Скрипица
• Чешуйчатка золотистая

Nota bene! Недостаточно проваренные или попросту испортившиеся, перезрелые грибы могут привести к серьезной интоксикации. Более того, даже съедобные грибы (и тем более условно съедобные) вызывают у некоторых людей тяжелые формы пищевой аллергии. Соблюдайте предельную осторожность!

Несъедобные грибы

Особого вреда здоровью не принесут, радости желудку — тоже. Несъедобные грибы — невкусные, жесткие, горькие, причем от неприятного вкуса их не избавят ни трехчасовая варка, ни вымачивание, ни пригоршня ароматных пряностей.

Типичные представители несъедобных грибов

• Желчный гриб
• Трутовик изменчивый
• Пецица
• Перечный гриб
• Ложноопенок серопластинчатый
• Звездчатка (земляные звездочки)
• Поддубник укорененный

Nota bene! Если гриб на вкус жесткий, горький, острый, кислый, неприятно пахнет или неаппетитно выглядит — скорее всего, он несъедобен.

Ядовитые грибы

Опасны, желательно к ним даже не прикасаться. Употребление в пищу грозит серьезным отравлением, а в некоторых случаях — летальным исходом. Не стоит доверять народным приметам — например, что ядовитые грибы не тронут ни насекомые, ни другие лесные обитатели: даже на поганках и мухоморах отлично обустраиваются древесные улитки и гусеницы. И не нужно варить вместе с грибами серебряную ложку — этот тест на ядовитость себя уже провалил: даже в кастрюле с ложными опятами ложка не чернеет и тем более не передает черный оттенок грибному бульону.

Типичные представители ядовитых грибов

• Мухомор
• Ложноопенок кирпично-красный
• Бледная поганка
• Паутинник

Nota bene! Отравление грибами, как правило, начинается с головокружения и/или тошноты, рвоты, расстройства желудка. При первых же неблагоприятных симптомах следует немедленно вызвать «скорую»! Остатки грибной трапезы и даже рвотные массы лучше сохранить до приезда врачей — так будет проще подобрать подходящее лечение.

Как применяют грибы сегодня

Итак, вы четко усвоили, какие грибы пригодны в пищу, а какие нужно обходить стороной. Вам повезло найти грибное место, и из леса вы вынесли полное лукошко ровных съедобных красавцев. А что на самом деле лежит в вашей корзинке?

Во-первых, гриб — это кладезь витаминов группы В и РР

В грибах их намного больше, чем в молоке, отварном молодом картофеле и корочке ржаного хлеба! Правда, чем старше гриб, тем ниже его ценность: например, в грибе 5-7 дней от роду витаминов В и РР в 2-3 раза меньше, чем в 1-3-дневке. Поэтому, если вам не хватает бодрости, нарушен метаболизм, углеводный или липидный обмен (то есть требуется срочное вмешательство упомянутых витаминов), выбирайте только молодые экземпляры.

Во-вторых, при правильной дозировке еда из вашего гибного лукошка может спасти от атеросклероза

Лецитин, содержащийся в грибах, в сочетании с ферментами, расщепляющими жиры, борется за оптимальный уровень холестерина в организме и предотвращает формирование зловредных «бляшек» (лучше других с задачей «чистки крови» справляются подосиновики). Более того, грибы препятствуют образованию злокачественных опухолей. Правда, не во всех случаях и на не слишком запущенных стадиях. Во всем мире, в том числе и в России, работают центры фун-готерапии (от японского «фунго» — «гриб»), где вытяжками из японского шиитаке и русской веселки лечат раковые заболевания.

Белый гриб — рекордсмен по содержанию железа

Однако спасти от анемии может суп только из свежих или сушеных грибов, а в замороженном или маринованном виде «король леса» утрачивает до 50 % бесценных соединений этого важного микроэлемента. Опята, богатые цинком и медью, срабатывают как слабительное и помогают при простуде и гриппе. Лисичка, насыщенная антибиотическими веществами, с легкостью лечит ангину и гнойные заболевания горла, а еще отлично выгоняет глистов. Кроме того, только лисичка способна выводить из организма радионуклидные соединения. А неприметный масленок имеет свойство избавлять от острой головной боли.

Все грибы богаты витамином D

По некоторым подсчетам, в тарелке грибного гарнира его даже больше, чем на бутерброде со сливочным маслом, но это не повод угощать ими маленьких детей. Грибной белок считается «жестким» и расщепляется в течение 5-7 часов, создавая повышенную нагрузку на желудок, кишечник, поджелудочную железу, поэтому малышам, людям с болезнями пищеварения и пожилым лучше держаться от грибов подальше.

Готовим блюда из грибов

Пожалуй, за многие годы знакомства с «лесными братьями» люди преуспели в одном: изобрели тысячи блюд на их основе. Но, какой бы рецепт вы ни выбрали, придется учесть несколько правил.

Тепловая обработка грибов (жарка, варка, тушение)

Подходящие грибы: белые, вешенки, шампиньоны, лисички, подосиновики, подберезовики, сыроежки, опята, моховики. Маслята и млечники обжаривают, иначе они приобретут вязкую и малосъедобную консистенцию. Правила: почистите, удалите пленки со шляпок, промойте.

Хранение: не более го часов в холодильнике в закрытой посуде. Примечание: нарезайте грибы как можно мельче — тогда желудку будет легче с ними справиться.

Консервирование грибов

Подходящие грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, шампиньоны, моховики, лисички.

Правила: почистите, промойте, отварите как минимум в течение 15 минут. Горячими разложите по стерилизованным банкам, залейте маринадом.

Хранение: только в холодильнике, 12-14 месяцев. Примечание: не пользуйтесь герметичными крышками. В банку может случайно попасть микроб ботулизма, который размножается только в бескислородной среде.

Сушка грибов

Подходящие грибы: белые, подберезовики, подосиновики, сморчки, вешенки, лисички и опята.

Правила: почистите и протрите сухой кисточкой (но не мойте!). Разложите на сухом картоне в теплом месте и переворачивайте 2-3 раза в сутки или сушите в духовке при открытой дверце и минимальной температуре около 8-12 часов.

Хранение: в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой — до 3—5 лет.

Примечание: за 2-3 дня до сбора в лесу не должно быть дождей.

Заморозка грибов

Подходящие грибы: практически любые.

Правила: почистите, промойте, отварите, откиньте на дуршлаг. Разложите на подносе в один слой и замораживайте в течение 4—5 часов, затем разложите по пакетам или по пластиковым контейнерам и держите в морозилке.

Хранение: не более 2 лет.

Примечание: замороженные грибы сохраняют 75~9° % питательных веществ и аромат. Но при приготовлении бросайте их только в кипящую воду или на сильно разогретую сковороду.

Мнение современных диетологов о грибах

Многие ошибочно полагают, что грибы способны заменить мясо. Это огромное заблуждение: в порции грибов содержится столько же белков, сколько в тушеной капусте с морковью или в жареных кабачках, а именно 2-4 г на юо г (в вешенках данный показатель приближается к 15-20 г). При этом только чуть более половины грибных белков полноценно усваивается организмом, а все незаменимые аминокислоты можно почерпнуть из некоторых видов: белых, подберезовиков, опят, моховиков. Таким образом, чтобы обеспечить суточную норму белка (90-ио г), придется съесть примерно 2,5-3 кг грибов. Очевидно, что осилить такую порцию без вреда для здоровья и фигуры вам не удастся.